Lionel Giraud, chef étoilé de La Table Saint Crescent

Parcours

C'est avec la collaboration des plus grands chefs cuisiniers que le chef étoilé au Guide Michelin® Lionel Giraud a su marquer de son empreinte la gastronomie française. Aujourd’hui, il œuvre au sein de La Table Saint Crescent, restaurant à Narbonne dans l'Aude.

Diplômé de l’école hôtelière du Sacré-Cœur à Saint-Chély-D’Apcher, Lionel Giraud commence sa carrière au Crillon, au restaurant doublement étoilé Les Ambassadeurs alors dirigé par Christian Constant.

Il rejoint ensuite l’équipe du chef Guy Legay, au restaurant L'Espadon (2 étoiles Michelin®) du très réputé Hôtel Ritz, place Vendôme à Paris, avant d’exercer au côté de Jacques Chibois à La Bastide Saint-Antoine (2 étoiles Michelin®).

Son parcours le conduit par la suite au restaurant Les Près Eugénie, Michel Guérard (3 étoiles Michelin®), puis il travaille au côté d'Olivier Brulard, Meilleur Ouvrier de France.

Il officie également pour le chef  Michel Hulin au restaurant étoilé le Cabro d'Or aux Baux-de-Provence.

Entre octobre 2003 et avril 2004, Lionel Giraud se lance un nouveau défi, celui de concevoir pour le compte d’investisseurs un projet de restaurant de A à Z. La Villa ouvre ses portes à Bucarest en Roumanie : Lionel Girau den est le chef de cuisine. Il forme les équipes après avoir appris la langue et la culture du pays, dessine les cartes et les menus, imagine la décoration de la salle, se familiarise avec les clés de gestion d'un restaurant…

Au terme de son voyage et enrichi de ses diverses expériences, Lionel Giraud exerce depuis 2004 à La Table Saint Crescent en tant que chef cuisinier et directeur général.

En savoir plus sur le parcours du chef

Philosophie culinaire

Dans son restaurant de Narbonne, le Chef Lionel Giraud propose une cuisine d’émotion, façonnée par ses années d’apprentissage, ses voyages, ses rencontres, son inspiration. Remettant continuellement en question ses acquis et connaissances, le chef privilégie une cuisine de partage, appelant à émouvoir chaque sens.

Il brise ainsi les codes, associant produits du terroir aux saveurs rares et originales, surprenant encore et encore. L’ADN du chef se lit à travers chacune de ses réalisations culinaires. Couleurs et saveurs sont savamment orchestrées dans des compositions qui ravissent l’œil et qui mettent en relief produits régionaux, mets authentiques et saveurs rares : le maquereau rencontre le yuzu et le caviar, la Saint-Jacques s’habille de sel d'épices, le vacherin glacé et son opaline s'invitent au dessert…

Lionel Giraud se définit encore par sa volonté affirmée de transmettre. Lui qui a acquis le goût de la cuisine auprès de ses pairs souhaite toujours partager sa passion. Investi et engagé, il participe au rayonnement de sa région natale, se rapproche des producteurs locaux dont il est le meilleur ambassadeur, n’hésite jamais à s’associer au jury d’un concours comme celui des Meilleurs Ouvriers de France (MOF), accompagne ses jeunes recrues, ouvre ses cuisines à ses convives…

Un goût du défi et de l’excellence qui se transcrit dans des plats aussi maîtrisés que surprenants.

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Références et distinctions

La Table Saint Crescent est le seul restaurant étoilé sur Narbonne. Il est également reconnu parmi les 57 meilleurs établissements gastronomiques de France par le Gault & Millau.

Le savoir-faire du chef Lionel Giraud et sa cuisine gastronomique sont reconnus par de nombreuses distinctions culinaires. Celles-ci témoignent de son travail rigoureux et d'une cuisine représentative de la haute gastronomie à Narbonne dans l'Aude en Languedoc-Roussillon, région riche en patrimoine culinaire.

  • Guide Michelin®
    • 1 étoile (Très bonne table)
    • 3 couverts (Restaurant comptant parmi les plus agréables)

« On oublie vite l’environnement peu guilleret, en bordure de route, pour se concentrer sur l’essentiel : un lieu plaisant contemporain et raffiné dans un ancien oratoire médiéval ; une cuisine inventive, passionnée, respectueuse de l’âme des produits et accompagnée de bons vins régionaux. Cette table séduit ! Foie gras des landes confit au banyuls. Suprême de pigeonneau cuit en croûte de sucre à la verveine, légumes glacés au jus de presse. Vacherin à la fraise des bois et zestes de citron vert, fraîcheur de basilic et chantilly mascarpone. »
Guide Michelin® 2015

  • Guide Gault & Millau®
    • 4 toques (Très grande table)
    • Élu Grand de demain par le Guide Gault & Millau®
    • Nominé au titre de Meilleur cuisinier de l'année 2013 par le Guide Gault & Millau®

« Au risque de nous répéter, cette maison prend chaque année un peu plus d'assise et d'assurance. Nous serions tentés de dire "depuis la quatrième toque", mais nous devons aussi rendre à César ce qui lui revient : Lionel Giraud a accompli lui-même le chemin vers la sérénité et l'équilibre. Sa cuisine est aujourd'hui posée, brillante, sans délaisser ce qui a fait son charme, cette énergie et cette spontanéité avec laquelle il ne s'interdit rien, surtout pas des souvenirs d'enfance et des produits d'une culture locale ou populaire. Vous croiserez aussi bien le maquereau (une jolie déclinaison en amuse-bouche) que le caviar, le mulet comme le homard, le merlan comme l'agneau des Pyrénées. Les assiettes sont graphiques, composées, des tableaux souvent complexes, jamais tristes, dont il garde quelques traits essentiels en les revisitant pour la carte suivante, en maîtrisant ses cuissons, et résistant mieux qu'avant à cette envie cumulative qui le dessert encore parfois. De très belles réalisations (les magnifiques crevettes de Palamos, juste soulignées par un jus simple, les poulpitos artichauts pour lesquels le concombre est peut-être in utile) affirment les quatre toques, soutenues par un jeune service dynamique, précis et à l'aise dans son élocution et ses explications. Belle cave de découvertes et de parti pris (Ledogar, Saint-Sylvestre...), avec des cuvées coups de cœur et des classiques régionaux indémodables (Gauby, Laguerre...).. »
Guide Gault & Millau® 2016, p. 454