| LES ENTRÉES…
Capuccino de pomme de terre mona lisa Bio de Cécile Planty,
Truffe Melanosporum, mini poireaux grillés à la panceta de « cerdo ibérico »
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L’œuf de poule Bio mollet et marbré façon meurette,
Mousseline de truffe, mouillette croustillante
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L’huître seven spéciale Tarbouriech légèrement pochée en pot au feu d’os à moelle,
Quelques légumes racines et fraîcheur de pomme verte
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Escalope de foie gras des Landes de la maison Andignac
Rôtie au vieux Banyuls et châtaigne d’eau,
Ma version d’une guimauve salée au maïs grillé
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Saint Jacques de plongée à la truffe Melanosporum du Pays Cathare,
Zéphire de noix au boudin du Razès,
Quelques bardes façon « pibales »
(Supplément pour la formule promenade)
LES POISSONS…
Ombrine de Méditerranée laquée au jus de kabosu,
L’hélianthis sous sa forme d’origine et en cylindre à l’amande torréfiée,
« Aïgo boulido » légèrement acidulé
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Coussinets de chair de tourteaux aux jeunes pousses de tétragones,
Pressée de moules de Bouchot safranées,
Crème aérienne de pomme de terre et violette croustillante
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Rouget barbet juste saisi à l’huile de chorizo « belotta ibérico »,
Confit de pomme de terre aux saveurs méditerranéennes
En bisque bouille safranée et quelques coques
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Langoustines n°4 en écrin safrané et zestes de cédrats du « Mas Bachès »,
Raviole de pinces au patanegra, Emulsion au Porto blanc
(Supplément pour la formule promenade)
LES VIANDES…
Quasi de veau fermier de l’Aveyron et son ris,
Pipe rigate farci au homard, émulsion de carcasse au Banyuls blanc
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Poitrine de pintade fermière au vin jaune,
Pressée de céleri rave à la truffe Melanosporum, sauce suprême
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Pigeon de la ferme Bourreaux en croûte au foie gras frais,
Compotée de choux vert au lard de Colonnata et écrevisse,
Les cuisses en consommé
(Pour les amateurs d’expériences gustatives inédites et de sensations rares,
le chef peut vous préparer selon son inspiration le « Bœuf Wagyu »
qui a la réputation d’être la meilleure viande au monde)
FROMAGE...
Chariot de fromages
LES DOUCEURS...
Compression d’un vacherin sphérique à la fraise des bois,
Sorbet basilic, meringue cuite à l’azote liquide
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Tendre biscuit moelleux au chocolat lacté, craquante noix de macadamia,
Fraîcheur de mandarine, glace crème brûlée instantanée
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Boule de neige éternelle en texture poudreuse de pomme,
Sur une fraîcheur de Manzana verde au citron vert,
Conception d'un frapuccino vanille à l'azote liquide
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Poire confite aux épices et compote vanillée,
Ma version d'une île flottante à la cacahuète caramélisée,
Crème anglaise à la fève de Tonka
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Soufflé avocat citron vert, glace banane chocolat blanc,
Minestrone de fruits exotiques
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Chaud froid chocolat caramel et truffe,
Émulsion aérienne lactée
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